Recettes avec le pâtisson

Article rédigé par Yvette Rolin de l’Amap sous les vignes  

patissonLe pâtisson est une courge à chair blanche de la famille des cucurbitacées qui présente un léger gout d’artichaut ; on l’appelle parfois « artichaut de Jérusalem ».Sa peau peut être blanche, jaune orangée ou même tachée de noir Les fibres du pâtisson procurent une satiété durable qui évite les grignotages entre les repas

Les fibres du pâtisson sont utiles pour le transit intestinal, la flore intestinale, l’élimination des acides biliaires, la baisse du cholestérol et atténuent l’élévation de la glycémie après les repas. Le pâtisson constitue une bonne source de vitamine C et B9

Le pâtisson doit être épluché lorsqu’on le cuisine à la poêle ou au gratin.  Les pâtissons d’été s’épluchent facilement, les plus gros et ceux d’hiver doivent être blanchis 10 mn, entiers avant épluchage. Les petits pâtissons se conservent peu de temps mais blanchis quelques minutes à l’eau salée ils peuvent se congeler entiers. Les moyens et les plus gros peuvent se conserver facilement quelques semaines à l’abri de la lumière. Il se cuisine en salade, en soupe, au gratin, en purée, poêlé, farci, en galettes, en tarte salée ou sucrée, frit ou au wok, servi avec des pâtes ou en risotto. La chair peut se consommer telle quelle  cuite, salée ou à l’huile d’olive. Le pâtisson se marie avec le poireau, les oignons, les pommes de terre, les courgettes, le chou, les blettes. Il peut être agrémenté de roquefort, de  féta, de brousse  de comté, de fromage de chèvre de jambon et de lardons et même de pommes, de noix et de noisettes.

Temps de cuisson :

  • cuisson à la vapeur: 10 à 15 min (diamètre inférieur à 10 cm)
  • A l’eau : 15 min pour ceux de taille moyenne et 30 min pour les plus gros
  • A la poêle, tranchés : 15 min
  • Farcis : 30 min si la chair est précuite préalablement, sinon de 45 à 60 min si la chair est crue

Quelques recettes

Les graines se servent à l’apéritif  

Nettoyées à l’eau, déposées  dans une passoire, égouttées et séchées. Elles sont enduites de sel et déposées sur une plaque de cuisson, elles sont passées au four à 180 degrés, 20 à 30 min . Laisser sécher les graines dans le four éteint jusqu’à ce que le four devienne froid. On peut épicer les graines, ajouter de l’huile d’olive


En salades

Sauce au yaourt : Choisir 2 petits pâtissons émincés crus ou cuits à la vapeur. Mélangez un yaourt avec de la moutarde, le jus d’un demi citron, sel et poivre. Parsemez de ciboulette.

Sauce vinaigrette : cuits, émincés  à la vapeur ou à l’eau, et servis tièdes avec une vinaigrette


En soupes

A la noisette:

  • Coupez la chair en quartiers et cuire 15mn à l’eau salée.
  • Eliminez un peu de jus de cuisson et ajoutez 5cl de lait et 2 petits suisses, poivrez et ajoutez 15 noisettes concassées
  • Mixez la préparation 30 secondes

Aux carottes:

  • Détaillez 2 carottes et 1 pâtisson de 1kg en cubes et cuisez 40 min à l’eau bouillante aromatisée de bouillon cube, sel et poivre.
  • Mixez les légumes seuls et ajoutez l’eau de cuisson petit à petit.
  • Servir avec de la crème fraîche

Au curry et gingembre:

  • Coupez 1 pâtisson et de pommes de terre en dés.
  • Etuvez une échalote émincée, ajoutez les pommes de terre, puis le pâtisson, sel et poivre.
  • Dorez quelques mn à feu doux. Mouillez les légumes à hauteur, avec un cube de bouillon, 1/2 c à café de curry et ½ de c à café de gingembre,
  • Laissez cuire 30min
  • Mixez et servez avec de la crème

Aux champignons :

 

  • Faites revenir 2 ou 3 petits pâtissons, 200g de champignons, une petite pomme de terre,1 oignon et 2 gousses d’ail, de l’huile d’olive , des graines de fenouil et du persil haché pendant 10min. Ensuite couvrez d’eau et laissez cuire 15min à petit feu
  • Salez et mixez

En purée

A l’autocuiseur:

  • Mettez Un pâtisson de 1kg 3 entier dans un autocuiseur, et comptez 20 min dès que la soupape tourne
  • Laissez refroidir le pâtisson et épluchez-le
  •  Otez les graines et essorez légèrement la chair entre les doigts
  • Déposez la chair dans un saladier avec deux cuillères de crème, sel et poivre mélangez avec le presse purée
  • Ajoutez les épices selon le gout :(curry, safran, sumac piment d’Espelette

    Poêlées à l’ail  aux champignons et aux lardons 

  • Épluchez un gros pâtissons ou 2 petits
  • Coupez la chair en tranches très fines
  • Mettez 200 g de lardons à fondre dans la poêle
  • Coupez 250 g de champignons de Paris Ajoutez les aux lardons avec les tranches de pâtisson ,salez et parsemez de romarin
  • Cuire 15 min à feu moyen pour faire  dorer les champignons 5 min avant la fin de la cuisson ajoutez une gousse d’ail hachée
  • Remuez et servez bien chaud         (délicieux)

Gratin soufflé 

  • Épluchez et coupez en dés 2 pâtissons moyens et faites les cuire 20 min dans 2 verres d’eau salée bouillante et salée, avec un peu de basilic
  • Égouttez bien car le pâtisson rend beaucoup d’eau.
  • Dans une terrine, battez 3 jaunes d’œufs avec 1 verre de lait, du gruyère râpé, 1 c café de gingembre, 1 c café de sucre. Battez 3 blancs en neige et insérez délicatement.
  • Passez le pâtisson au mixer et mélangez avec le contenu de la terrine
  • Ajoutez du beurre en petits morceaux
  • Beurrez un plat
  • Versez la préparation Saupoudrez de gruyère râpé, du sel et une noisette de beurre et faites dorer.

Gratin aux pommes de terre 

  • Coupez en petits dés 1 pâtisson, et 2 pommes de terre
  • Faites revenir 1 échalote émincée à l’huile d’olive, ajoutez les légumes et faites cuire à couvert 15mn.
  • Préparer une Béchamel, ajoutez du paprika, du cumin, et du piment d’Espelette.
  • Versez les légumes  dans un plat à gratin sel poivre, recouvrir de béchamel épicée, parsemez de gruyère râpé 30 min au four Th6

Galette de l’AMAP de LESCAR

  • Épluchez un pâtisson et ôtez les graines
  • Râpez la chair « gros »et mettez à dégorger dans du sel 10mn
  • Prendre des petites portions de pâtissons entre les mains et presser pour faire sortir l’eau
  • Battre 2 œufs dans une assiette et de la farine dans l’autre
  • Chauffez l’huile dans la poêle et passez chaque galette dans l’œuf, la farine puis encore dans l’œuf
  • Frire et retournez

    Pâtisson farci à la viande

  • Coupez le chapeau du pâtisson, enlevez les pépins avec une cuillère et mettre le pâtisson 2min dans l’eau chaude et égouttez
  • Hachez la viande cuite : 100 g d’échine de porc, 100 g de bœuf et 50 g de veau Ajoutez 1 oeuf, une gousse émincée, du persil, sel et poivre mettre cette farce dans le pâtisson et mettre au four à155°

    Pâtisson farci au jambon cru

  • Coupez les chapeaux de 2 pâtissons moyens ,retirez les graines et faites cuire 5 min à l’eau bouillante salée
  • Egouttez et évidez avec une cuillère tranchante Récupérez et hachez la chair.
  • Hachez une échalote
  • Faites fondre l’échalote au beurre, ajoutez 100g de champignons, puis dès que l’eau de végétation est évaporée, ajoutez la chair des pâtissons, sel et poivre. Cuire 3mn en remuant.
  • Passez le100g de jambon au hachoir et mélangez avec de  la crème et de la noix de muscade.
  • Remplissez les pâtissons de farce et remettez les couvercles
  • Versez ½ verre d’eau dans le plat beurré et faites cuire 25mn environ.

     Tarte au pâtisson

  • Coupez un pâtisson de 500 g  en 4,et coupez la chair en cubes et faites la cuire avec 30 cl de lait 10 min
  • Égouttez la chair et écrasez  à la fourchette
  • Battez 2 œufs avec 30cl de crème et ajoutez à la chair de pâtisson
  • Mélangez, salez et poivrez
  • Faites précuire 1 rouleau de pâte brisée à blanc
  • Recouvrez de fromage de chèvre et répartissez du parmesan râpé
  • Versez la purée, lissez et décorez de fines lamelles de pâtisson
  • Parsemez de graines de cumin et passez 30 min au four

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