Le navet: préparer, cuire et cuisiner…

Article rédigé par Yvette Rolin de l’Amap sous les vignes  

turnip-1526565.jpgLégume gorgé d’eau, le navet affiche un apport énergétique des plus bas (18cal/100g) De plus, il est relativement bien pourvu en fibres qui participent au bon fonctionnement du transit intestinal. Il est source de minéraux comme le potassium et il est relativement bien pourvu en vitamine C (une portion de 200g suffit à couvrir un tiers des besoins journaliers) et en vitamine B.

 Modes de Cuisson

  • A l’eau : On peut les cuire dans deux eaux pour améliorer leur digestibilité. Blanchir 5mn à la casserole puis cuire 25 mn à l’eau (10mn à l’autocuiseur)
  • Sauté : 10 mn à la poêle avec du beurre et caramélisé avec un peu de miel
  • Au four : 30mn au four découpés en quartiers (on peut ajouter des graines de cardamome)
  • les fanes : cuites en soupe comme les fanes de radis

Ils sont hyper fondants:

  • en purée avec du fromage (comme le cantal) et avec des noisettes grillées. On peut réaliser une purée avec 1/3 de pommes de terre, 1/3 de navets, et 1/3 de champignons
  • avec une jardinière  de printemps ou à un navarin

Ils accompagnent à merveille les côtes de porc, le saumon, le rôti de veau ou  le magret de canard( ou le fameux canard au navets). La capacité du navet à absorber les graisses fait de lui la garniture idéale du mouton.

Les gros navets peuvent être creusés et farcis avec de la chair à saucisses, des champignons ou du risotto

Les petits navets de printemps ne nécessitent pas d’épluchage, il suffit généralement de les brosser sous un filet d’eau . Les navets à chair blanche sont délicieux crus, en salade juste râpés et arrosés de jus de citron, d’huile d’olive ou de colza Ils peuvent être mélangés à une carotte, de l’oignon émincé et des rondelles de radis Si les jeunes navets ont des fanes coupez-les à 10cm de la base, ils se conserveront mieux

Les navets d’automne et d’hiver se consomment épluchés, généralement en soupe, en potée, accompagnés   de légumes d’hiver, de châtaignes et/ou de champignons

Quelques recettes :

Navets surprises (entrée froide)

Choisissez des petits navets nouveaux bien ronds et de même taille (1kg).

  • Pelez les et rincez les
  • Creusez les avec l’aide d’une cuillère parisienne en laissant une épaisseur régulière sur le fond et les bords.
  • Hachez grossièrement 400g de champignons de Paris et faites les revenir à feu vif à l’huile, en salant légèrement jusqu’à ce que l’eau s’évapore.
  • Mettez les navets dans une casserole, ajoutez 2 cs de miel et une grosse pincée de sel, puis couvrez-les d’eau.
  • Portez à ébullition et faites cuire 6 à 8 mn, jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres .
    Egouttez et laissez-les refroidir Mélangez 4 cs de crème fraîche, les champignons et 1 cc de curry .
  • Goutez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre puis remplissez les navets en petits dôme.
  • Rangez les navets dans un plat et mettez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de servir en les parsemant de coriandre ou de persil

Navets glacés 

  • Cuisez les navets 5mn à l’eau bouillante
  • Puis dorez-les au beurre à feu doux, couvrez d’eau, du sel du poivre et étuvez 40mn .
  • Videz le jus de la cocotte.
  • Remettez  les navets, 40 g de beurre, 1 pincée de sucre(ou du miel) Laissez colorer et ajoutez un peu de vinaigre (de vin ou de cidre)

Crème de navet boule d’or

  • Coupez 2 petits navets boule d’or et 1 pommes de terre en morceaux
  • Emincez un oignon et un poireau
  • Faites revenir le tout à l’huile d’olive 5mn
  • Couvrez d’eau et laissez cuire 15mn Mixez en soupe (vous pouvez ajouter 2 cs de purée d’amande diluée)

Navets au gratin 

  • Coupez 600g de navets en rondelles et cuisez les 4 mn dans l’eau bouillante salée
  • Rafraichissez  et faites étuver  20mnavec du beurre
  • Réalisez une sauce Mornay (sauce béchamel crémée, additionnée de jaune d’œuf et de fromage)
  • Beurrer un plat Rangez les navets, couvrez de sauce et parsemez du fromage Faites gratiner

Poêlée de navets sautés au miel

  • Coupez 10 navets de couleurs différentes en quartiers (réservez en deux pour la déco finale)
  • Mettez 8 navets à cuire dans un peu d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres Egouttez les.
  • Pelez 5cm de racine de gingembre et coupez le en julienne
  • Faites sauter à l’huile d’olive une escalope de porc coupée en lamelles à feu vif
  • Ajoutez 10  champignons shiitakes coupés en deux, les navets, le gingembre et 1Csoupe de miel
  • Remuez sans cesse jusqu’à ce que les ingrédients commencent à caraméliser
  • Salez, poivrez et déglacez avec un peu d’eaun lamelles
  • Servez aussitôt en ajoutant quelqueslamelles de navet cru coupée

Navets à l’orientale 

  • Coupez 8 navets en quartiers et émincez 3oignons
  • Mettez à  bouillir 1 litre de bouillon de volaille
  • Faites étuver les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides
  • Versez ensuite 5 Cs de bouillon de volaille et ajoutez les navets
  • Saupoudrez avec du cumin et du curry en poudre,
  • Ajoutez  4 cuillères à  soupe de bouillon et laissez imprégner 2mn
  • Ajoutez 1 poignée de raisins secs, le bouillon restant et des graines de cumin.
  • Dix minutes avant la fin de la cuisson délayez 2cs de maïzena avec de l’eau
  • Versez sur les  navets
  • Ajoutez 100g d’amandes effilées et  laissez mijoter  avant de servir

Tarte salée aux navets et au lard 

  • Pelez et coupez 1kg de petits navets de printemps en fines rondelles
  • Faites les revenir au beurre avec du sel et du poivre
  • Ajoutez 2 pincées de sucre et 2 verres d’eau et laissez étuver 15 mn
  • Mettez à dorer 150g de lardons ajoutez aux navets at laissez l’eau s’évaporer
  • Mélangez 2oeufs et 1 jaune  avec 2 Cs de crème, du poivre et du sel
  • Etalez la pâte brisée, ajoutez les navets, les lardons et le mélange crème-œufs
  • Cuire 35mn au four, parsemez de persil au moment de servir

Tartelettes  salées aux navets jaunes

et au fromage de  chèvre

  • Cuisez les navets 10mn à  l’eau salée et découpez les en lamelles fines
  • Mettez de la pâte (brisée ou feuilletée) dans des moules à tartelette
  • Déposez des rondelles de fromage de chèvre, les tranches de navets en rosace
  • Faîtes fondre du miel et du  beurre  et  badigeonnez-en  les navets .
  • Parsemez de 2cc de graines de cumin et passez 20 mn au four

Tarte sucrée aux navets et carottes 

  • Cuire 4 navets nouveaux et 1 carotte 8 mn au cuit vapeur ou 15mn à l’eau bouillante
  • Mixer les avec 100g de sucre roux et 20g de farine complète, 1 cs de jus de citron, 1 pincée de cannelle et de noix de muscade
  • Etalez la pâte brisée et tartinez dessus le mélange obtenu
  • Couvrez d’une pâte à crumble, réalisée en émiettant du bout des doigts 50g de farine, 50 g de beurre et 50g de sucre
  • Saupoudrez de sucre vanillé et passez  au four 30mn (la laisser refroidir, elle est encore meilleure le lendemain)

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